ARCHIVE DE 2016

Un métier riche en émotions

30 décembre 2016

Bien sûr, j’éprouve des émotions. Je ne rentre jamais intact de mes voyages. Oui, mon métier au sens strict consiste à visiter des champs de thé, à parler avec des producteurs, à participer à des dégustations, à comprendre comment on fait le thé. Mais, dans la pratique, mon métier ne s’arrête pas là. Dans la pratique, il ne s’agit pas simplement de feuilles de thé, d’arbustes, de machines, de saveurs. Avant tout, le thé, ce sont des gens. Ce sont des hommes et des femmes. Ce sont des sourires, des étonnements, des joies, des peines, des rires, des peurs, des curiosités, des inquiétudes, des amusements, des désirs, des défis, des souffrances, des fiertés, des surprises, des espoirs, des rêves… Les hommes et les femmes que je rencontre, là-haut, dans la montagne, me livrent tout cela. Alors, le moindre paysage que je revois, m’émeut. Je repense au moment. Je me souviens des gens. Je me souviens de ce que j’ai compris de la vie en ces lieux. Je me souviens de mes émotions. Je voyage sans cuirasse. Un voyage est comme un naufrage et ceux dont le bateau n’a pas coulé ne connaîtront jamais la mer, écrit Nicolas Bouvier, un auteur que j’affectionne. Alors il m’arrive de couler. De ne pas revenir comme j’étais parti, de n’être plus tout à fait le même au retour. Ou de ne plus vouloir revenir. De me perdre. La vie des gens me touche. Les émotions des autres me touchent. J’ai cette chance incroyable de rencontrer des gens différents de moi, différents à tout point de vue, d’un point de vue culturel, religieux, linguistique, ethnique. Différents, mais semblables en ce que nous sommes humains. Et, souvent, lorsque je redescends d’une montagne après y avoir passé plusieurs jours, j’ai besoin de me poser. De faire une halte avant de rejoindre la vallée, j’ai besoin de m’asseoir au bord de la route, au bord d’un champ, d’une rizière, avant de retrouver la ville, avant d’oublier, oublier pourquoi je quitte cet endroit que j’aimais déjà. Lorsque je redescends de mes montagnes, j’ai besoin de faire une pause, besoin de souffler, besoin que ça n’aille pas trop vite, besoin de rêver, besoin de pleurer, parfois, besoin d’avoir la conscience de ce que je quitte, de ne pas me presser, besoin simplement de respirer, d’emplir une dernière fois mes poumons d’air bleu, de vivre.

Une association heureuse

23 décembre 2016

L’association des thés et des mets est une affaire sérieuse. Par association thés et mets, il faut entendre le fait d’associer un thé avec un met, et que cela constitue une association heureuse pour les deux protagonistes. Et c’est là que se situe la difficulté. Si j’associe, par exemple, un Genmaicha avec un financier aux noisettes, cela n’a d’intérêt que si les notes végétales et grillées du thé mettent en valeur le financier, et qu’après avoir avalé une bouchée du même financier, ce thé vert du Japon apparaît sous un jour à la fois nouveau et avantageux. Il y a quelques semaines, j’ai passé six heures d’affilées en compagnie du chef Michel Lentz, au Cristal Room Baccarat, à Moscou, à déguster, en sa compagnie une profusion de bouchées, tartelettes, crèmes, madeleines, financiers, meringues, glaces et sorbets de son cru, accompagnés d’autant de thés, afin de trouver ensemble autant d’associations heureuses. Mention spéciale à la crème au caramel de l’enfance qui se déguste avec un Dan Cong pour la partie supérieure tandis que la liqueur au fond de la verrine constitue le plus réussi des mariages accordée à un Jin Zhen, aux notes chaudes de fruits compotés, de cire et de miel.

Kuwapani : un passé peu banal

16 décembre 2016

Certaines plantations de thé ont une origine peu banale, la plantation de Kuwapani (Népal), par exemple. A quelques années d’ici se trouvait à Kuwapani un élevage vétuste de lapins angoras qui vivotait, je veux parler de l’élevage, mais les lapins sans doute aussi, les malheureux, aimés pour leur fourrure et leur fourrure seulement. Le propriétaire de l’élevage a vu naître sur la colline d’en face une plantation de thé puis une autre, il a vu le travail de la récolte et de la transformation des feuilles, il a pris goût à ce que faisaient ses voisins qui avaient pour nom Jun Chiyabari et Guranse, il a été témoin de leur succès grandissant. Et, un beau jour, il a décidé de transformer son activité voire d’en changer radicalement. Il a ouvert les clapiers, équipé son bâtiment principal des machines nécessaires à la transformation des feuilles de thé (rouleuses, sécheuses…), planté ses terrains environnants de théiers, recruté un homme de l’art, expérimenté et, quelques années plus tard, la plantation de Kuwapani se faisait un joli nom dans le monde du thé. J’ai appris cette histoire en dormant à Kuwapani et en interrogeant le maître des lieux à propos d’un objet qui m’intriguait. Sur la cheminée du salon trône un magnifique lapin en porcelaine.

Diversifier ses cultures

9 décembre 2016

Cette photo peut vous sembler curieuse et ce, à juste titre : il ne s’agit pas ici de feuilles de thé, mais de menthe. Cependant, cette photo illustre parfaitement un aspect de mon travail. En effet, de nombreux petits producteurs de par le monde font pousser du thé, procèdent à la récolte et vendent ensuite les feuilles fraîches à une coopérative, à un fermier plus important qu’eux-mêmes, ou encore à une société qui va transformer la feuille de thé. Ces petits producteurs peuvent avoir parfois un pouvoir économique fort, quand la demande en feuilles de thé est supérieure à l’offre. Mais, le plus souvent, ils sont dépendants de leur acheteur. Il est donc toujours préférable qu’un petit producteur tire ses revenus en partie du thé, mais en partie seulement, et qu’à côté du thé il développe des cultures de complément : pomme de terre, gingembre, fruits ou autre. Ainsi, il se met à l’abri de toute variation du prix du thé et s’assure une meilleure tranquillité.

Little Adam’s Peak

2 décembre 2016

J’ai eu la chance formidable, en me réveillant hier et sans savoir où j’étais au juste, de découvrir ce sublime paysage depuis mon lit. J’étais arrivé à Ella tard dans la nuit, en provenance de Ratnapura, et l’absence de lune ne me laissait rien présager du paysage. Dès cinq heures du matin, les chants d’oiseaux m’ont bien réveillé ainsi que les cris stridents des écureuils qui fêtaient le lever du jour à leur manière. Je suis sorti sur la terrasse pour jouir du spectacle. Et je suis resté à l’admirer. Cette montagne a pour nom Little Adam’s peak

Cela faisait un an que je n’étais pas venu dans ce beau pays et je suis heureux de voir que dans les montagnes du centre de l’île, quelques usines qui fabriquaient des thés industriels en les malmenant par l’intermédiaire d’une machine qui se nomme rotorvane, se mettent maintenant à au moins essayer de faire des thés selon la méthode dite orthodoxe, méthode qui respecte bien davantage la feuille de thé. Certes, il ne s’agit que de tentatives, mais c’est de bonne augure et cela fait plaisir de voir des planteurs de thé qui ont envie de tester de nouvelles manières de faire, de proposer des thés meilleurs, d’être curieux, des planteurs qui ont envie de grimper en qualité.

Le bleu et le vert

25 novembre 2016

Le bleu et le vert sont mes couleurs favorites. Le bleu, parce que la mer m’a beaucoup marqué et cette île en Bretagne sur laquelle j’ai passé tous mes étés d’enfance compte pour beaucoup dans mon apprentissage de la vie. Le bleu qui s’en va, qui revient, au gré des marées, le bleu qui tourne au vert puis au brun lorsque l’estran paraît, le bleu de la houle, le bleu du ciel breton – n’en déplaise aux esprits crachins. Le bleu et puis le vert, le vert des champs de thé, le vert des camélias, vert-sombre ou bien vert-jaune, selon les différents cépages, le vert luisant ou bien mate de la feuille selon que l’on observe son dessus ou bien son dessous. Le vert des rizières qui jouxtent les pentes recouvertes de théiers, le vert des forêts, si essentielles à l’équilibre du climat, le vert-sombre des cryptomeria japonica, cet arbre filiforme, un peu dégarni, que j’admire, de Kyoto à Darjeeling, et dont les aiguilles retiennent si bien les brumes, le vert de l’école buissonnière, que j’ai fréquentée, le vert de la campagne, de mon coin de nature où je me plais tant, les verts nuancés de chaque herbe aromatique avec lesquelles j’assaisonne mes plats, les verts des pousses, les verts du printemps, les verts de la nature qui s’éveille, le vert, symbole de vie.

Visiter les écoles fait partie de mon travail

18 novembre 2016

Une plantation de thé, une ferme qui produit du thé, c’est un univers à part entière. Partout où l’on cultive le thé, partout où on le manufacture, il y a à la fois un aspect agricole et un aspect humain. Le thé est à la croisée de ces chemins-là : le végétal et l’humain. Il est donc tout naturel, lorsque je rencontre des producteurs de thé, que je m’intéresse à tous les aspects de la vie de la ferme, à la qualité du thé, bien sûr, la qualité des plants, la qualité des sols et la façon dont on les respecte, la qualité de l’environnement, des forêts, des rivières, la qualité de l’habitat, la qualité des soins que l’on peut trouver si l’on se blesse, la qualité de toutes les préventions nécessaires et donc, bien sûr et avant tout, la qualité de l’éducation. Visiter une école fait partie de mon travail et je prends beaucoup de plaisir à discuter aussi bien avec les élèves qu’avec les professeurs. Pour rien au monde, je ne louperais ce moment, ni ne l’abrégerais.

Se bonifier avec le temps

10 novembre 2016

Ces jours-ci, une blogueuse me demande quel est mon thé préféré. Et moi, incapable de répondre, comme à chaque fois que l’on me pose cette question. Des thés, j’en aime tant de différents ! Comment pourrai-je n’en choisir qu’un seul parmi les plus remarquables d’entre eux ? Comment n’en choisir qu’un alors qu’ils se ressemblent si peu ? Comment choisir entre un ichibancha du Japon, par exemple, un Dan Cong, un Jukro, un Pu Erh sheng, un Darjeeling AV2, un Oriental Beauty, un Taiping Hou Kui ou encore un Anxi Tie Kuan Yin, pour ne vous en citer qu’un tout petit nombre parmi mes favoris, mes indispensables ? Et sans parler d’autres thés que ceux-ci et qui comptent eux aussi parmi les plus beaux thés du monde ! Sans parler également de crus moins connus et que je suis si fier d’avoir déniché sur une terre ignorée des amateurs, une terre africaine, par exemple.
Non, décidément, je ne veux pas répondre à cette question. Je ne veux pas choisir. Chaque thé à son moment. Chaque thé à son jour, son heure, son environnement. Ce matin, par exemple, jour de froid, de pluie sur Paris, jour de l’élection du président américain, je me réchauffe le corps et l’âme avec un Pu Erh Shu, un thé sombre, un thé qui a des notes de terre, des notes animales, des notes dérangeantes, très puissantes, un thé qui fait peur de prime abord, un thé qui sent l’étable, qui sent le cuir, le bois vermoulu, la cave, la mousse, les sous-bois, l’humus, la matière végétale en décomposition, un thé tout de même d’une grande richesse et qui a la particularité de se bonifier en vieillissant. Se bonifier en vieillissant, c’est tout ce que je souhaite au nouveau président américain.

Être disponible

4 novembre 2016

Déguster des dizaines de thés comme je le fais tous les jours de l’année requiert une disponibilité de l’esprit importante. On ne peut pas comparer plusieurs thés, donner un point de vue sur la richesse aromatique d’une liqueur, si l’on est pressé, stressé, préoccupé, ou bien si l’on a tout simplement l’esprit ailleurs. Déguster nécessite d’analyser et cette analyse sensorielle demande beaucoup de présence. Lorsque je ne suis pas exactement dans l’état d’esprit qui convient, ce qui peut tous nous arriver, s’il y a du bruit autour de moi ou bien que je suis gêné par quoi que ce soit, si je suis tendu, si j’ai la moindre contrariété, je vais m’isoler. Et je prends alors tout le temps nécessaire pour contempler un beau paysage, comme celui-ci. Je le regarde aussi longtemps qu’il faut. Je reste concentré sur son spectacle. Je l’admire jusqu’à temps que je n’ai plus rien d’autre à l’esprit que lui, je m’y plonge au sens propre du terme et ce jusqu’à ce que je sois prêt, que je sois éloigné de toute distraction, que je sois libre, tout simplement disponible. Alors je peux me diriger vers mes sets et accueillir les arômes des thés que je déguste.

Cet exercice de concentration est un exercice très simple que je vous recommande avant une dégustation.

Avec Manuela et Nathanaëlle, « Tea Sommelières » diplômées

28 octobre 2016

Vous me suivez ici, sur ce blog, dans mes recherches de thés et autres séances de dégustation, et je vous en remercie. Parfois, je vous parle également des associations thés et mets et je devrais aussi vous raconter les dégustations croisées que je fais avec un immense plaisir en compagnie de chefs ou bien de dégustateurs d’autres produits fins (chocolats, huile, etc.)
Mais, il est une autre mission qui m’habite et qui est celle de la transmission du savoir. Tout ce que je sais sur le thé, ce sont les fermiers et les planteurs qui me l’ont appris. Voyage après voyage, rencontre après rencontre, dégustation après dégustation. A longueur d’année. Cela fait trente ans que j’apprends et j’en sais tout juste assez pour comprendre que je n’aurais jamais le temps de faire le tour de la question – une vie ne suffit pas, et de très loin, à tout savoir du thé. Depuis le commencement de l’aventure de Palais des Thés, et assez vite à travers l’Ecole du Thé, la transmission du savoir a pris une place importante dans la raison d’être de l’entreprise. Aujourd’hui, un cap très important a été franchi, j’ai mis au point, avec l’aide de ceux de mon entourage qui sont le plus expert, un examen à la fois théorique et pratique, afin de reconnaître , valoriser, encourager, les meilleurs experts en thé. A ce jour, cinq personnes ont reçu le fameux diplôme de Tea Sommelier. Me voici avec deux d’entre elles, Nathanaëlle, responsable de boutique à Marseille et Manuela, conseillère de vente à Paris, que j’avais invitées à m’accompagner à Darjeeling. Bravo à toutes deux !